Brotbacken gehört zu den unberechenbarsten Experimenten in der Küche, doch Sauerteig macht den Prozess noch etwas komplexer. Gibt es einen schöneren Einstieg in die kulinarische Welt als einen mehrtägigen Prozess, der mit einem köstlichen Ergebnis endet?
Warum ist dieses Brot anders als alle anderen Brote?
Was macht Sauerteig aus? Natürlich sind da der säuerliche Geschmack und die Textur, aber der entscheidende Unterschied liegt im Triebmittel.
Bei traditionell gebackenen Broten wie Challah oder Brioche dient Hefe als Triebmittel und sorgt beim Gehen und Backen für das nötige Volumen. Die Hefe vergärt Zucker zu Kohlendioxid und Ethanol. Das Ethanol verdunstet beim Backen und hinterlässt feinere Aromen als ein Sauerteigstarter. Das Kohlendioxid hingegen lässt den Teig aufgehen.
Auch bei Sauerteigbrot ist Hefe zwar Teil des Rezepts, kommt aber in Form eines Starters vor – einer Mischung aus Mehl und Wasser, die mindestens eine Woche lang fermentiert wird.
Sauerteigstarterchemie
Ein Sauerteigstarter ist eine lebendige Gemeinschaft von Mikroorganismen, hauptsächlich Milchsäurebakterien und wilden Hefen. Diese Mikroben arbeiten in einer symbiotischen Beziehung zusammen und spielen jeweils eine entscheidende Rolle bei der Gärung.
Um einen Starter anzusetzen, werden Wasser und Mehl zu gleichen Teilen in einem Behälter vermischt und über Nacht abgedeckt. Der Starter muss dann täglich „gefüttert“ werden, indem man einen Teil davon entfernt und frisches Wasser und Mehl hinzufügt. Fünf bis 14 Tage später ist der Starter blubbernd, hat den typischen Sauerteiggeruch und schwimmt, wenn man ihn in Wasser gibt.
Obwohl es online unzählige Sauerteigrezepte gibt, folgen sie alle der gleichen Grundanleitung: Einen gut gefütterten Sauerteigstarter mit Wasser, Salz und Mehl vermischen. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 12 Stunden oder über Nacht gehen lassen. Nachdem der Teig aufgegangen ist, wird in manchen Rezepten die „Dehn- und Falttechnik“ verwendet, während in anderen der Teig traditionell geknetet wird. Eine dieser Methoden ist notwendig, um das Gluten im Teig zu stärken. Anschließend formen Sie ihn nach Belieben und lassen ihn noch einmal ein paar Stunden gehen. Schneiden Sie ihn mit einem scharfen Messer ein, bestäuben Sie ihn mit Mehl und backen Sie ihn in einem vorgeheizten gusseisernen Topf. Widerstehen Sie jedoch der Versuchung, ihn sofort anzuschneiden. Er muss einige Stunden ruhen und sollte erst angeschnitten werden, wenn er vollständig abgekühlt ist. Dann guten Appetit!
„Sauerteig ist mehr als nur ein kulinarischer Grundstoff. Er ist ein lebendes Laboratorium, dessen Bedeutung weit über die Brotherstellung hinausgeht.“
Ist Sauerteig gesünder als anderes Brot?
Das hängt von Ihrer Definition von „gesünder“ ab. Studien haben gezeigt, dass die Fermentation im Sauerteigstarter plötzlichen Blutzuckeranstiegen vorbeugt, indem sie den glykämischen Index des Brotes senkt und so die Zuckeraufnahme ins Blut verlangsamt.
Sauerteig enthält zudem von Natur aus weniger Phytinsäure, die häufig in herkömmlich gebackenem Brot vorkommt und die Aufnahme von Mineralstoffen wie Zink und Kalium hemmt.
Innovative Anwendungen in der Lebensmittelwissenschaft
Forscher untersuchen, wie sie die Prinzipien der mikrobiellen Fermentation in Sauerteig auf andere Bereiche der Lebensmittelwissenschaft anwenden können, wie zum Beispiel:
- Entwicklung neuer fermentierter Lebensmittel mit verbessertem Nährwertprofil
- Herstellung natürlicher Konservierungsmittel für Lebensmittel
- Verbesserung von Geschmack und Textur glutenfreier Backwaren
- Untersuchung der potenziellen probiotischen Wirkung von Sauerteig-Mikroorganismen auf die Darmgesundheit
Sauerteig ist mehr als nur ein Grundnahrungsmittel; er ist ein lebendiges Labor mit weitreichenden Implikationen, die weit über das Brotbacken hinausgehen. Je tiefer Forscher in die Wissenschaft des Sauerteigs vordringen, desto mehr Möglichkeiten entdecken sie, Lebensmittel, Gesundheit und unser Verständnis mikrobieller Gemeinschaften zu verbessern.
Sierra McConnell ist Redakteurin bei Thermo Fisher Scientific.